¿Alguna vez te has preguntado qué tiene que ver la gastronomía con la innovación? Todo. La investigación y el desarrollo (I+D) y el Design Thinking (DT) no son procesos y metodologías exclusivos de las grandes compañías tecnológicas, sino que pueden aplicarse transversalmente en todas las industrias, lo cual incluye a la hospitalidad, los servicios y, por supuesto, la gastronomía.
La cocina es, por definición, un laboratorio: la infinita posibilidad combinatoria y una vastedad de ingredientes que se conjugan —y se transforman— por la acción del fuego o algún otra elemento, todo bajo la dirección de un capataz, que en este caso recibe el nombre de chef.
Investigación y desarrollo y Design Thinking en el menú
El chef José Antonio Salinas explica que el proyecto de Investigación y Desarrollo (I+D) en el Balcón del Zócalo comenzó hace seis años. Salinas define I+D como una “forma de provocar creatividad por medio de la investigación”. Por medio de este proceso, investigan si alguien ya hizo lo que planean y cómo lo hizo, para definir “si van a hacer creatividad o van a poder innovar”.
Salinas considera que la innovación tiene dos capas: la mejora y la radical. El chef explica que lo que el Balcón de Zócalo aspira a hacer es creatividad, y para ello recurre al Design Thinking.
Lo primero que hizo el restaurante para implementar esta metodología fue formarse en la materia y el propio Salinas tomó un curso de Innovación Empresarial en el Instituto Panamericano de Alta Dirección Empresarial (IPADE). Ahora cuenta con una metodología propia que utiliza para renovar su menú degustación cada temporada, la cual cambia cada tres meses, y al chef le parece “lo más interesante que hacen en el restaurante”.
Como antecedentes, Salinas advierte que no puede hacerse un proyecto de innovación en una empresa que aún no es sólida financieramente, y que se requiere la remodelación, creación de presupuestos, planes de crecimiento y poder soportar las inversiones.
Respecto a la necesidad de equipos nuevos, Salinas contó que necesitaban gente que estuviera dispuesta a cambiar y tuviera una formación, ya sea de un restaurante o de una escuela como tal. Para ello, tienen un programa de practicantes en el que colaboran con 35 escuelas de la Ciudad de México y sus alrededores.
Como ya hay mucha información, el Design Thinking es una teoría muy consolidada, expone Salinas. El chef cuenta que el DT les ayudó a darle una ‘base de estructura’ a las sesiones del Balcón del Zócalo, las cuales tienen las mismas fases: primero, una presentación de objetivos; después, un ejercicio creativo del que se deriva una conclusión y una moraleja; una problemática, para la que se hace una lluvia de ideas, el desarrollo de la implementación y, finalmente, fechas límite de trabajo y un checklist de compromisos.
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El restaurante utiliza formatos de resultados para hacer una minuta de las sesiones. También se apoya en la creatividad multidisciplinaria: invita a expertos de diferentes disciplinas, como la arquitectura, la música o la actuación, les preguntan sobre su proceso creativo, y posteriormente les aplican un cuestionario sobre el procedimiento.
Para la elaboración del menú, el Balcón del Zócalo tiene características muy específicas: cada uno tiene colorimetría y una escala de colores por la temporada; responsabilidad de alguna forma, con un proveedor, el medio ambiente o la historia; al menos cinco texturas; una técnica de desarrollo innovadora propia; que transmita una emoción; use un proyecto de aprovechamiento, sea de cocina mexicana, temporalidad de productos y tradición y siga las características de la estrella Michelin
Para montar el menú, el equipo lleva a cabo el siguiente proceso: lo primero que hacen es elegir el hilo conductor, que parte de un tema surgido de la abstracción. Enseguida viene un proceso de investigación, en el que no se buscan conocimientos enciclopédicos, sino datos actuales e interesantes. Luego, las aplicaciones —la situación que quieren que suceda, lo que quieren transmitir—, los prototipos, la sesión de maridaje —cada plato va con un vino— y, finalmente, la verificación y la formación de la loza, la cual se se hace a través del diseño industrial y la impresión 3D del molde.
La temporada actual, que comenzó el 21 de junio, llamada Día Cero, tiene como tema central e hilo conductor el agua. Su color, por lo tanto, es el azul, y reflexiona sobre la escasez y el estrés hídrico que atraviesa el país. Consta de ocho sesiones, en las que el líquido vital y su privación es el elemento constante. Más que un simple menú, es una puesta en escena, un performance. Es crítico y ecléctico: lo mismo apela a la Biblia y a la tradición judeocristiana que llama la atención sobre problemas medioambientales del México contemporáneo, y específicamente el Bajío, como la sequía del Lago de Pátzcuaro o la voracidad hídrica de la industria de la mezclilla en Guanajuato.